Все, что вам нужно знать о муке – виды и применение
Какую муку выбрать для конкретной выпечки? Можно ли свободно заменять муку в рецептах? Что такое глютен? Какие виды муки самые популярные?
Вечная дилемма: какую муку выбрать и как ее использовать для идеальной выпечки. Могу ли я заменить муку по своему усмотрению, смешать ее и что для этого нужно?

В эпоху огромных возможностей когда в магазине предлагается разнообразная мука, виды, сорта нетрудно растеряться. Рекомендуем вам купить мука пшеничная 10 кг по ссылке, цена на которую вас приятно удивит.

Глютен – что это?


Это смесь глютеина и глиадина, которая содержится в некоторых видах муки. Он отвечает за пластичность и эластичность теста благодаря сетке клейковины, образующейся при замесе.

Так что если вы хотите приготовить тесто из безглютеновой муки, это можно конечно, но надо учитывать, что оно не будет пластичным, не будет эластичным и из него не получится формировать какие-либо формы, как при дрожжевое тесто.

Безглютеновая мука просто впитывает больше воды и не подходит для эстетически сложных композиций (например, косичек из дрожжевого теста). И конечно у него другой вкус.

К сожалению, безнаказанно и без последствий заменить в рецепте глютеновую муку на безглютеновую не получится. Использование безглютеновой муки, например в блинах, сделает их ломкими. Они меняют консистенцию и вкус теста.

Мука с глютеном: пшеничная, манная, полбяная, ячменная, ржаная и овсяная.

Безглютеновая мука: пшенная, рисовая, гречневая, кукурузная, картофельная, амарантовая, тапиоковая и каштановая.

Мука – широко используемый продукт для приготовления хлеба и тортов. Ее получают путем сильного измельчения зерен злаков или других растений. Чем белее мука, тем нежнее испеченный из нее хлеб, но в то же время тем меньше в нем минералов и клетчатки.

Чтобы приготовить муку, зерно нужно сначала очистить, а затем перемолоть. И именно при очистке удаляются внешние части зерна — сначала плодовая и семенная кожура, затем алейроновый слой и зародыш.

Так, чем более рафинированная мука, тем меньше в ней клетчатки, минералов и витаминов и тем больше в ней углеводов. Тип муки определяется зольностью, которая указывает на количество минеральных веществ в данном виде.

Как оценить муку?


Цвет муки, который, конечно, зависит от сорта. Кукурузная мука имеет желтый цвет, ржаная — белая с зеленоватым оттенком, пшеничная — слегка кремовая. Мука грубого помола всегда будет темнее, чем мука тонкого помола.

Вкус муки – на ее вкус влияет наличие микроорганизмов. Старая мука будет кислой.

Мука помола (грануляция) – чем мельче она помола, тем больше она впитывает воды, а значит, тем быстрее образуется тесто.

Влажность – это то, как мука впитывает воду. В сухом виде она будет разваливаться в руках, а в мокром – комками.

Хранение муки


Неподходящие условия (влажность) или слишком длительное хранение муки (старая мука) влияют на качество клейковины, а значит и на качество теста из муки. Так что нет смысла запасаться огромными запасами. При этом перед употреблением ее всегда следует просеивать, чтобы разрыхлить и удалить примеси.

Вид зерна – клейковина зависит от качества зерна и муки


Грануляция (упоминавшаяся ранее, т. е. дробление) влияет на качество муки и самого теста. Используя муку грубого помола вы получите песочное, но и более твердое тесто.

Это связано с тем, что такая мука требует длительного замеса. С песочной выпечкой он не нужен, отсюда и корректировка муки. Мука для кексов быстро набухает и имеет свойство разваливаться, поэтому из нее выпекают дрожжевые или бисквитные торты.

Технология приготовления теста


Одним словом просеивание муки, соединение ингредиентов, замес, формование форм и термическая обработка:

Просеивание – это разрыхление муки и удаление примесей;
Замес теста – это принципиально, тогда белки набухнут, затем появятся пузырьки воздуха и тесто станет пышным.

Кратковременное замешивание теста может привести к тому, что клейковина не образуется. С другой стороны, слишком долгое время разрушит структуру глютена.

Виды муки


Для выпечки хлеба чаще всего используют пшеничную муку. Однако муку изготавливают и из других злаков и культур – их много видов и каждая из них имеет специфический вкус и свойства, влияющие на вкус, запах и консистенцию хлеба.

Ячменная мука была основным продуктом питания задолго до того, как там начали выращивать пшеницу. В настоящее время хлеб из чистой ячменной муки не пользуется популярностью, поскольку низкое содержание клейковины в этой муке делает хлеб тяжелым, имеет плотный мякиш и мучнистый вкус.

Однако добавка ячменной муки в количестве 10–15 процентов обогащает вкус пшеничного или ржаного хлеба на закваске и даже обычного пшеничного хлеба с дрожжами.

Гречневую муку получают из семян гречихи, выращенной как зерновое растение (хотя она и не является зерном) и происходящей из Азии. Мука серо-коричневого цвета, пестрая, имеет характерный вкус, с легкой горчинкой, используется главным образом для теста для блинов и блинов, обычно смешивается с пшеничной мукой. Небольшое количество гречневой муки в хлебном тесте придает хлебу более насыщенный вкус.

Кукурузная мука желтая, мелкая или зернистая, получается путем измельчения кукурузных зерен. Поскольку он не содержит глютена, его почти всегда нужно сочетать с пшеничной мукой. Кукурузную муку в чистом виде, без каких-либо добавок, используют для хлеба, заквашенного не дрожжами, а разрыхлителями.

Маса харина — очень мелкая кукурузная мука, просеянная и обогащенная соединениями кальция, из которой делают лепешки и блины.

Пшенная мука, зерно выращиваемое с доисторических времен, богато белком, витаминами и минеральными солями, но имеет низкое содержание клейковины, поэтому ее обычно сочетают с пшеничной мукой. Хлеб, рекламируемый как «здоровая пища», часто изготавливается из пшеничной муки, смешанной с пшенной.

Овсяная мукаона, ее можно легко приготовить, измельчив эту крупу и хлопья в кухонном комбайне или мясорубке. Овсяная мука, добавленная к пшеничной, придает хлебу аромат и пищевую ценность, а также придает ему более интересную текстуру.

Ржаная мука была наиболее часто используемой мукой, где почва недостаточно плодородна или климат слишком холоден для выращивания пшеницы. Из ржаного теста, не содержащего клейковины, получается темный и вкусный хлеб, несмотря на компактный мякиш. Чтобы сделать хлеб более легким, ржаную муку обычно смешивают с пшеничной. Ржаную муку также часто добавляют в пшеничную для улучшения вкуса хлеба на закваске.

Манная крупа из твердых сортов пшеницы – полезная мука, употребление которой не нарушит вашу жизнь в соответствии с принципами здорового питания.

Мука тапиоки или крахмал маниоки. Гипоаллергенный и безвкусный, он является не только отличным загустителем, но и отличным ингредиентом желе и джемов. В отличие от картофельной муки, она не отбеливает готовое блюдо или десерт, а одинаково эффективно загущает его.

Ореховая мука: каштановая, миндальная, грецкая, кокосовая – из нее можно печь печенье, торты или добавлять в блины. Вкусно, полезно и полно минералов и клетчатки.

Каштановая мука отличается низким содержанием жира, высоким содержанием белков и углеводов. Она такая же рыхлая, как пшеничная мука, но определенно полезнее. К сожалению, и дороже.

Амарантовая мука  (амарант) – мифическое зерно инков. Он чрезвычайно полезен благодаря содержанию большого количества белка, витаминов группы В (вит. В6, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты) и минеральных веществ: фосфора, железа, цинка, магния, калия и кальция, а также экзогенных аминокислот. Зерно амаранта чрезвычайно питательно, легко усваивается и богато клетчаткой.

Рисовая мука богата клетчаткой, минеральными солями, витаминами группы В, кальцием, магнием и фосфором. Он низкокалорийный и легкоусвояемый. Ее можно приготовить самостоятельно дома, просто измельчив рис. Это популярный заменитель пшеничной муки, ее можно использовать для выпечки лепешек и жарки блинов. Идеально подходит для приготовления пельменей, блинов, а также для загущения супов и соусов.

На самом деле, самое главное – грамотно подобрать муку по рецепту. Также важна текстура, внешний вид и конечно же вкус.

Телеграмм

Ctrl
Enter
Заметили ошЫбку?
Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter

Комментарии

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Комментариев еще нет. Вы можете стать первым!
Новости Донецка » Кулинария » Все, что вам нужно знать о муке – виды и применение