Как лучше жарить? Масло, оливковое масло, сливочное масло или сало?

Жарка – наиболее часто выбираемый и самый известный способ термической обработки пищевых продуктов. За долгие годы на эту тему было создано множество мифов и споров, особенно когда речь идет о том, что лучше всего жарить. Масло, оливковое масло, сливочное масло, сало, а может обезжиренное? Почему не все масла подходят для жарки?

Жир является важнейшим компонентом правильного питания и по нормам питания должен составлять около 20-30% энергетической ценности всего пищевого рациона. Он хорошо работает в качестве дополнения к салатам, салатам, закускам, супам, десертам или различным видам блюд. С технологической точки зрения жир является носителем вкуса.

Почему не все виды жира можно использовать для жарки?

Жарка – необычный способ термической обработки пищи. Есть гораздо более полезные решения, поэтому жарка не должна использоваться нами часто. Тем не менее, многие люди используют этот метод. Одни чаще, другие гораздо реже, но хорошо знать, какой жир выбрать для жарки.

Жарка в неподходящем для этого жире может привести к образованию многих соединений с неблагоприятными свойствами для здоровья человека. К ним относятся: трансжиры, акриламид, нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды.

Лучший жир для жарки должен:

• содержат жирные кислоты, наименее подверженные окислению (наиболее восприимчивы полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6);
  
• имеют высокую долю антиоксидантных веществ;
  
• иметь достаточно высокую температуру дымления;
  
• содержать как можно меньше веществ, подверженных окислению;
  
• имеют низкую долю веществ, катализирующих процесс окисления.
  

Какой фритюрный жир лучше?

Жиры делятся как на растительные, так и на животные. К первым относятся, среди прочего: рапсовое масло, оливковое масло, льняное масло, подсолнечное масло или масло семян винрона. Животные жиры – это сливочное масло и сало.

Жарка на оливковом масле — какое выбрать?

Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенных жирных кислот (около 70%), а также омега-6 (10%) и омега-3 (1%). Кроме того, оливковое масло характеризуется высоким содержанием антиоксидантных соединений, к которым относятся, в том числе: полифенолы, каротиноиды, сквален и витамин Е.Благодаря этому масло характеризуется высокой окислительной стабильностью.

Кроме того, его точка дымообразования также достаточно высока, чтобы не превышать ее во время жарки. В заключение, свойства оливкового масла дают понять, что это хорошее масло для жарки. В этом случае возникает только один вопрос – какое масло выбрать? На прилавках магазинов мы можем найти множество различных видов оливкового масла. К ним относятся оливковое масло первого холодного отжима, оливковое масло первого отжима, рафинированное (чистое) оливковое масло, оливковое масло из жмыха (также известное как санса или масло из жмыха).

Стоит делать ставку на товары хорошего качества, но это может быть связано с гораздо более высокими затратами. Лучшим и самым здоровым выбором оказывается оливковое масло первого холодного отжима. Производится из оливок высшего качества.

Оливковое масло можно использовать не только для жарки, но и для холодных блюд, т.е. для всех видов салатов. Лучше всего жарить на оливковом масле.В зависимости от его качества конечный эффект связан с более низким уровнем пищевой ценности блюда, приготовленного на сковороде.

Жарка на масле - рапсовом, подсолнечном, виноградной косточки

Рапсовое масло является одним из самых известных и часто используемых масел для жарки на кухне. Он имеет высокую температуру дымообразования, но не такой стабильный и устойчивый к окислению. Однозначно лучше использовать его для кратковременной жарки при не слишком высоких температурах.

Тем не менее, рапсовое масло — хороший выбор. Иначе обстоит дело с подсолнечным маслом и маслом из виноградных косточек. Эти масла богаты полиненасыщенными жирными кислотами, что делает их гораздо более восприимчивыми к окислению при жарке, особенно при высоких температурах. Жарка на подсолнечном масле или масле из виноградных косточек будет не лучшим выбором.

Жарка на сливочном масле

Сливочное масло является жиром животного происхождения, а это значит, что оно состоит в основном из насыщенных жирных кислот, которые в больших количествах не рекомендуются в ежедневном рационе. В соответствии со стандартами питания уровень потребления насыщенных жирных кислот должен быть как можно ниже в рационе, обеспечивающем достаточную пищевую ценность.

Хотя насыщенные жирные кислоты наиболее стабильны и наименее подвержены окислению, их присутствие в рационе нежелательно. Кроме того, сливочное масло является источником холестерина, поэтому есть риск, что оно окислится при термической обработке. Сливочное масло не лучший выбор для жарки. Доставая масло для жарки, не следует использовать самые высокие температуры. Кроме того, лучше будет тянуться к топленому маслу, а не в кубике. Он имеет более высокую температуру дымления, что позволяет безопасно и долго жарить продукты на этом жире.

Жарка на сале

Сало – это еще и жир животного происхождения, богатый насыщенными жирными кислотами, не очень полезными для поддержания должного здоровья. Вопрос жарки на сале похож на сливочное масло - разрешено, но не рекомендуется. Несмотря на то, что сало содержит полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты, оно по-прежнему считается источником вредных насыщенных жирных кислот.

Жарка и пальмовое масло

Фритюрный жир — это пищевой жир с устойчивостью к высоким температурам. Это смесь различных жиров, в основном используемая для жарки во фритюре в гастрономии. Жир для жарения – это специально разработанный жир для жарки в больших количествах и в течение более длительного времени.

Пальмовое масло — это жир растительного происхождения, получаемый из масличной пальмы и обычно используемый в пищевой промышленности для производства сладостей (шоколада, шоколадных батончиков или хлебобулочных изделий). Из его олеина получают масло для жарки, используемое в гастрономии для жарки картофеля фри.

Стоит избегать продуктов, на этикетке которых указана информация о наличии гидрогенизированного пальмового масла. Является источником трансжирных кислот оказывающих вредное воздействие на здоровье человека, вызывая, среди прочего, повышенный уровень холестерина, риск развития атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Что вместо жирной жарки? Альтернативы

Жарка не входит в число рекомендуемых методов термической обработки, и ее лучше свести к минимуму. Однако если мы иногда решаем их использовать, то стоит выбирать оливковое масло хорошего качества и не перебарщивать с высокой температурой.

Кроме того, вместо жарки можно использовать другие, более здоровые способы приготовления пищи. Выпечка – один из них. Эту форму приготовления пищи можно использовать как для мясных, так и для овощных блюд. Выпекать можно практически все.

Другие методы также включают тушение, варку или жарку без добавления жира в специально разработанных сковородах с антипригарным покрытием или во фритюрницах без жира.