Качество мяса: как определить

Качество мяса: как определить
Интересные факты
07:35, 02 июнь 2019
2 191
При всех возможных достоинствах вегетарианства трудно недооценить роль мяса в рационе человека. Остается только разобраться, как определить его качество. Самые мягкие и нежные куски мяса – это мышцы, прилегавшие к позвоночнику животного, на них приходилась наименьшая физическая нагрузка. К этой же категории можно отнести мясо из поясничных и тазовых частей животных. Самый ценный жир, накопленный в мясе, откладывается в виде прослоек между мышечными волокнами. Во время готовки он плавится и делает мясо более нежным и сочным.

Возрастной ценз

Важнейшим показателем при выборе мяса является возраст животного. Мясо старых животных можно определить по фактурной и грубой соединительной ткани. Выбранный кусок может быть покрыт сплошным слоем жира, но сама мякоть будет твердой и жилистой. Самый предпочтительный вариант – мясо молодых животных. Его мышечная ткань гораздо нежнее, в нем меньше жира и накопленных со временем вредных веществ.

Разнообразие видов

В разных частях света люди употребляют в пищу мясо самых необычных для нас животных, но некоторые виды являются интернациональными, как и основные признаки их достоинств и недостатков.

Говядина. Для детского и диетического питания лучше всего подходит телятина – она лучше всего усваивается. Мясо молодого теленка можно отличить по бледно-розовому цвету с сероватым оттенком, отсутствию подкожного жира, белому и плотному внутреннему жиру.

Свинина. В кулинарии обычно используется мясо поросят и молодых животных. Мясо свиньи по цвету напоминает телячье – от светло-розового до розово-красного, хотя некоторые мышцы могут иметь более темные красные цвета.

Конина. В кулинарии обычно используется мясо молодых лошадей, мясо старого животного можно отличить по сильному запаху, а в готовом виде – еще и по сладковатому привкусу. От говядины конскую тушу легко отличить по более круглой форме ребер и темному цвету мяса.

Баранина. Мясо молодого барашка светло-красное, у взрослых животных оно кирпично-красного цвета, а у старых – темно-красного. Лучше всего для готовки подходит нежное мясо однолетнего барашка.

Кроличье мясо розовое и нежное. При продаже крольчатины на рынках принято оставлять неободранной шкуру на лапах, дабы покупатель мог убедиться в происхождении тушки.

Качество мяса: плохие приметы

Вот несколько признаков несвежего или подгнившего мяса: кисловатый, затхлый или гнилостный запах, запах аммиака; влажная и липкая поверхность тканей; слизь на мякоти или суставах; буро-красный, темный цвет, зеленоватый или серый оттенок на разрезах; мутный мясной сок; рыхлая мускульная ткань, не восстанавливающаяся после нажатия; мягкие матово-белые или серые сухожилия; костный мозг не блестит на изломе; липкий серый жир.

Хорошие знаки

Не поддавайтесь на уговоры купить «вкусное и свежее парное мясо». Мясо должно после разделки остыть при правильных условиях, парное мясо при готовке окажется жестким и грубым, даст невкусный и неароматный бульон.

Признаки качественного остывшего и охлажденного мяса: сухая поверхность; тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета; ямки от надавливания быстро исчезают; сок на разрезе прозрачный, ткани не прилипают к пальцам; чистый запах без посторонних примесей.  

Замороженное мясо

Иногда нет возможности купить свежее остывшее и охлажденное мясо, тогда на выручку повару придут замороженные брикеты продукта. Лучшим способом является метод быстрой заморозки. При нем естественная жидкость в тканях превращается в крошечные кристаллы льда: такое мясо при постепенном оттаивании перед готовкой вновь впитывает воду и мясной сок, оставаясь нежным и вкусным. Есть несколько признаков, по которым можно определить качество заморозки мяса.

Быстро замороженное мясо: твердое на ощупь со всех сторон; поверхность и разрезы красного цвета с серым оттенком от мелких кристаллов льда; при согревании пальцем должно появиться ярко-красное пятно; «чистый» звук при простукивании куска. Если же мясо было заморожено дважды, то внешне оно будет темно-красного цвета, на разрезе – вишнево-красного, а костный мозг будет иметь красноватые оттенки. Цвет такого мяса не изменится, если его попробовать согреть пальцем. Свежесть замороженного продукта можно оценить лишь после его оттаивания. Качественное мясо будет иметь легкий запах сырости.
Ctrl
Enter
Заметили ошЫбку
Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter

Читайте также
Дончанам припомнили об зонах, там где табакокурение воспрещено Дончанам припомнили об зонах, там где табакокурение воспрещено
Населению Донецка и прочих населённых пунктов припомнили, что в общественных местах запрещено табакокурение, в том...
19.09.21
65
0
В Донецке открылся кинотеатр под открытым небом В Донецке открылся кинотеатр под открытым небом
Пока что состояние погоды даёт возможность, в Донецке сделали импровизированный театр прямо на улице. Смотры...
19.09.21
32
0
Погода в Донецке на 19 сентября: ожидается дождик Погода в Донецке на 19 сентября: ожидается дождик
Погода в Донецке 19 сентября окажется пасмурной весь день. Поутру предвидится дождик, какой в обеденное время наберет...
19.09.21
323
0
19 сентября: День рождения «Смайлика» 19 сентября: День рождения «Смайлика»
Каждый год 19 сентября отмечается необычный праздник — День рождения дружелюбного электронного символа — День рождения...
19.09.21
3 089
0
Меркель посчитала ничтожным прогресс в решении ситуации в Донбассе Меркель посчитала ничтожным прогресс в решении ситуации в Донбассе
Канцлер Германии Ангела Меркель объявила, что находит ничтожным прогресс в выполнении договорённостей по...
17.09.21
168
0
Первый раз на маневрах США и Украины "Rapid Trident - 2021" будут проходить боевые стрельбы Первый раз на маневрах США и Украины "Rapid Trident - 2021" будут проходить боевые стрельбы
В следующий понедельник, 20 сентября, стартуют ежегодные масштабные украинско-американские тактические учения...
17.09.21
206
0
В Донецке возник пожар в цеху по выпуску питьевой воды В Донецке возник пожар в цеху по выпуску питьевой воды
В Донецке случился большой пожар - воспламенился цех по изготовлению питьевой воды «Серебряный колодец». Про это...
17.09.21
159
0
Погода в Донецке на 17 сентября: Пасмурно, без осадков Погода в Донецке на 17 сентября: Пасмурно, без осадков
Взамен безоблачному утру в Донецк придёт облачный день и потом пасмурный вечер. Атмосферных осадков не ожидается....
17.09.21
155
0